Fragen und Antworten: Durango-Kaffeeröster und Café-Besitzer fachsimpeln

Die Kaffeepflanze stammt aus dem Gebiet Afrikas, dem heutigen Äthiopien. Der Name „Kaffee“ stammt von einem mehrsprachigen Telefonspiel. Die Verbreitung der Bohne begann bereits im 15. Jahrhundert und im 18. Jahrhundert verbreitete sie sich weltweit.

Amerikas Kaffeebesessenheit hat ihre Wurzeln in der Entstehung des Landes, wobei die Amerikanische Revolution in Kaffeehäusern geplant wurde. Um den Briten zum Trotz wurde Kaffee nach der Boston Tea Party von den amerikanischen Kolonien als patriotische Alternative zum Tee übernommen. Die Elektrifizierung und die industrielle Revolution stellten neue Anforderungen an die Arbeitskräfte, die den Kaffee noch weiter in die Haushalte der Durchschnittsbürger drängten.

Heutzutage gibt es in fast jeder Stadt Coffeeshops, und Durango bildet da keine Ausnahme. Von McDonald's-Drive-Through-Kaffee bis hin zu Spezialitäten aus fairem Handel mit Single-Origin-Bier – diese Stadt hat alles zu bieten. Da es eine Reihe von Cafés gibt, muss sich jeder, der an dem Spiel teilnehmen möchte, von anderen abheben.

Matt Steffens und Brice Ward von 81301 Coffee House and Roasters haben dies mit ihrer hauseigenen Röstung und proprietären Mischungen geschafft.

Die beiden sind nicht so unwahrscheinlich, da sie beide schon seit Jahren im Kaffeegeschäft tätig sind. Hauptberuflich arbeitete Ward in Cafés, während er auf der Abendschule Jura studierte. Da Ward Durango aus seiner Zeit als Rennfahrer kannte, verließ er Aspen vor 6½ Jahren. Er entschied sich für das Bekannte und begann bei 81301 Coffee unter den Vorbesitzern Taylor und Sage Anderson.

Steffens aus Albuquerque zog vor 10 Jahren zum Fort Lewis College nach Durango. Er sagte: „90 % meiner Jobs waren Kaffee.“ Die Andersons waren auf der Suche nach jemandem, der die Röstung übernehmen könnte, und baten Ward, der neue Röster zu werden. Stattdessen wandte sich Ward an Steffens, der in einem Krankenhaus auf einen Job wartete.

„Er war mein Opferlamm“, sagte Ward. Steffens stimmte dem Job zu. „Es hat gut geklappt“, sagte er.

Zum 1. Juli 2022 übernahmen Steffens und Ward nach sechsjähriger Zusammenarbeit die Eigentümerschaft.

BW: Was das Geld angeht, ist es riesig. Wenn Sie Bohnen von einem anderen Röster-Großhändler kaufen, ist das unendlich viel mehr Geld. Wir haben völlige Freiheit, vom umweltfreundlichen Einkauf bis zum Service. Wenn Kunden etwas Super-Fruchtiges oder Super-Dunkles oder was auch immer wünschen, können wir dieses Gefühl vermitteln.

MS: Es macht Spaß. Um mit anderen Kaffeesorten, anderen Herkünften oder Dingen, die ich nicht habe, experimentieren zu können, um dann für jemand anderen Kaffee zu kochen. Es ist eine coole Erfahrung. BW:Wir leben oder sterben in der Rösterei.

MS:Hier in der Stadt gibt es zwei weitere Röstereien: Desert Sun und Durango Coffee Co. Was uns also von den beiden anderen Röstereien hier in der Stadt unterscheidet, ist, dass wir das einzige Café sind, dessen Rösterei sich auch im selben Gebäude wie das Café befindet.

BW: Es ist ein Vollzeitjob als Röster. Vielleicht möchten Sie ein Café besitzen, aber vielleicht möchten Sie kein Röster sein. Ich hatte nie darüber nachgedacht, es zu tun. Es ist eine Menge Investition im Vorfeld.

BW: Espressomaschinen, Mühlen können wir mit geschlossenen Augen auseinander nehmen. MS: Wenn etwas daran kaputt geht, weiß ich eine Handvoll Dinge. Aber wir haben eine Reihe von Menschen, denen wir sagen können: „Hey, wir brauchen etwas Hilfe.“ BW: Wir sprachen mit einem Ingenieur, der ein spezielles Teil für uns herstellen musste. Das ist kein alltägliches Zeug.

MS: Die Rohpreise steigen. BW: Rohkaffee ist teuer und wird von Sekunde zu Sekunde teurer. MS:Brice und ich haben im Juli die Eigentümerschaft übernommen und unsere Rohwarenpreise sind im Durchschnitt um etwa 25 % gestiegen.

MS: Der eigentliche Vorgang ist nichts Schwieriges. Aber es ist ein sehr qualifizierter Job. Wenn Sie Gas verwenden, ändern Sie den Luftstrom. Es spielen viele Variablen eine Rolle, die den Kaffee zum Guten oder zum Schlechten verändern können. Alles, was dazu gehört, die Wissenschaft dahinter, warum man einen bestimmten Stil röstet, ist sehr kompliziert.

BW: Bücher. MS: Viele Lesebücher. BW: Auch Gespräche mit anderen Röstern helfen. Wenn Sie mit anderen Kadern sprechen, geschieht dies auf Instagram. MS: Ja, diese Community ist wirklich eng verbunden. An dieser Stelle können Sie praktisch jeden in der Branche erreichen.

MS: Beschaffung von hochwertigem Rohkaffee. Sobald Sie es haben, heizen Sie Ihren Röster auf, ermitteln die Chargengröße und lassen es aus dem Trichter in die Trommel fallen. BW: Luftstrom, Temperatur, Zeit. MS:Voilà, der Kaffee kommt in die Kühlschale.

MS: Ich verwende ein ganzes Röst-Intelligence-Programm, daher habe ich Diagramme, die die Hitze dieses und jenes zeigen. BW: Wir haben gestern gerade unser Guatemala optimiert. Sie möchten, dass es so perfekt wie möglich ist, aber wenn es so wäre, weiß ich nicht, ob ich daran interessiert wäre. Es verändert sich ständig. MS: Jedes Mal, wenn wir eine neue Ernte einfahren, ändert sich alles. Größe, Form, Dichte – all das. Riecht es richtig? Sieht es richtig aus? Habe ich es dahin entwickelt, wo es sein muss? Deshalb gehen wir zum Schröpftisch. BW: Wir machen Schröpfen. Das ganze Personal kommt herum und wir probieren es. MS: Der Schröpftisch ist unsere Qualitätskontrolle. Hoffentlich gefällt es dem Kunden am Ende des Tages und des Prozesses. Wenn es sich also nicht verkauft, kehren wir zum Anfang zurück.

BW:Jeder mag andere Sachen.

BW: Das würde ich auch gerne glauben, aber es gibt Leute, die Sachen kaufen, die ich nicht trinke. Wie vieles davon. MS: Für mich geht es beim Kaffee um das Erlebnis, die Geschichte. Wenn Sie etwas über einen Kaffee wissen, können Sie ihn immer glücklich verlassen. Wir sind nach Costa Rica gereist und haben die Kaffeefarmen besucht, mit denen wir zusammenarbeiten. Jetzt können wir Bilder zeigen, darüber sprechen und den Leuten sagen: „Das sind die Landwirte, mit denen wir zusammenarbeiten.“ Mit einer Geschichte lässt sich Kaffee leichter verkaufen.

BW: Wir haben so viele Kaffeesorten, wenn Sie sagen, dass Ihnen etwas gefällt, können wir Sie in die Nähe bringen. Ich denke, deshalb ist eine hauseigene Rösterei von Vorteil. Wir haben helle Röstung bis hin zu dunkler Röstung und eine Menge dazwischen. MS: Wir haben 13 verschiedene Kaffeesorten. BW: Ich kann zusammenstellen, wie sie ihren Kaffee zu Hause zubereiten, bis eine Mischung entsteht, die für sie zu Hause am besten geeignet und am vorteilhaftesten ist. Aber da wir 13 davon haben, habe ich viele Möglichkeiten. Wir trinken viel Kaffee. So sind wir in der Lage, sehr genau zu bestimmen, wie wir es mahlen und welche Rezepte wir verwenden, und ich kann ihnen diese Informationen geben.

MS: Das ist das Verrückte. Von hier (der Rösterei) aus gibt es so viele Variablen, aber wenn man dann rausgeht und mit der Kaffeezubereitung beginnt: Mahlgrad, Wasser, Temperatur, Zeit. BW: Technik. MS:Deshalb fragen sich so viele Menschen: „Warum schmeckt es zu Hause anders?“

BW: Es gibt subjektive Qualitäten, wie die Notizen, die man aufnimmt, aber es gibt auch objektive Qualitäten. MS: Mundgefühl, Bitterkeit, Säure. Das sollte etwas sein, das jeder spüren kann. Wenn es um Geschmacksnoten geht, um Ihre Geschmacksknospen, wie Sie Kaffee wahrnehmen. BW:Vielleicht schmecken Sie etwas ganz anderes.

BW: Der direkt vor mir. MS: Die, die ich geröstet habe. Ich bin überhaupt nicht eingebildet.

BW: Eis, Talenti. MS: Talenti ist gut, das Gelato. BW: Ich glaube, das schmeckt nach Kaffee. MS:Ich würde sagen: Cream Bean Berry, Kaffee mit Schokoladenstückchen, sie verwenden unseren Kaffee.

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