Ganz

Auf Wochenmärkten in ganz Mittelitalien füllen sich die antiken Stadtplätze mit dem Duft von am Spieß gebratenem Schweinefleisch, bestrichen mit Rosmarin, Fenchelpollen und Knoblauch. Der bezaubernde Duft ist Porchetta, eine köstliche Hommage an die Ganzschweinküche, die im amerikanischen Süden genauso verehrt wird wie Barbecue.

Der aufwändige Braten ist für das Abendessen unter der Woche eindeutig vom Tisch. Stattdessen haben wir bei diesem Rezept die charakteristischen Aromen aus unserem Buch „Tuesday Nights Mediterranean“ im Hinterkopf behalten, in dem es um Wochentagsgerichte aus der Region geht. Anstatt über Nacht zu kochen, sind diese Schweinekoteletts in etwas mehr als einer halben Stunde fertig.

Um das Kochen noch effizienter zu gestalten, haben wir die Zutaten auf diejenigen beschränkt, die sich am besten zum Anbraten auf dem Herd eignen. Eine Mischung aus Rosmarin, Fenchelsamen, roten Pfefferflocken, Salz und schwarzem Pfeffer, in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver gemahlen, würzt das Fleisch mit Kräutergeschmack.

Wir runden die Koteletts mit einer einfachen, mit Butter angereicherten Pfannensoße mit Zitronengeschmack ab. Um die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs auszugleichen, belegen wir es mit einem hellen, schnellen Salat aus Petersilie, Frühlingszwiebeln und geschnittener Fenchelknolle, gewürzt mit mehr Zitronensaft, nativem Olivenöl extra und dem Rest der Gewürzmischung.

Entscheiden Sie sich beim Einkauf für Koteletts mit ähnlicher Größe, damit sie mit der gleichen Geschwindigkeit garen. Und wenn an Ihrer Fenchelknolle noch Wedel hängen, hacken Sie etwa ¼ Tasse und geben Sie sie zusammen mit dem Fenchel in die Schüssel. Sie sind voller Geschmack.

Anfang bis Ende: 35 Minuten. Portionen: 4

Koscheres Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel gehackter frischer Rosmarin

1 Esslöffel Fenchelsamen

½ Teelöffel rote Paprikaflocken

Vier 8 Unzen schwere Schweinekoteletts mit Knochen in der Mitte, jedes etwa 1 Zoll dick, trocken getupft

3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt

2 Esslöffel gesalzene Butter, in 2 Stücke geschnitten

3 Esslöffel Zitronensaft, geteilt

1 große Fenchelknolle, der Länge nach halbiert, entkernt und quer in dünne Scheiben geschnitten

3 Frühlingszwiebeln, diagonal in dünne Scheiben geschnitten

1 Tasse leicht gepackte frische glatte Petersilie, grob gehackt

In einer Gewürzmühle 1½ Teelöffel Salz, 1 Teelöffel schwarzen Pfeffer, Rosmarin, Fenchelsamen und Pfefferflocken vermischen. Etwa 10 Sekunden lang zu einem feinen Pulver verarbeiten. ½ Teelöffel in eine mittelgroße Schüssel geben und beiseite stellen. Streuen Sie den Rest auf beide Seiten der Schweinekoteletts und reiben Sie dann die Gewürze in das Fleisch ein.

In einer 12-Zoll-Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe 2 Esslöffel Öl erhitzen, bis kaum Rauch entsteht. Fügen Sie die Koteletts hinzu und kochen Sie sie 3 bis 5 Minuten lang, bis sie auf der Unterseite gut gebräunt sind. Wenden und kochen, bis die Mitte 135 Grad erreicht, weitere 3 bis 4 Minuten. Auf eine Platte geben und mit Folie zelten. Während die Pfanne noch auf mittlerer bis hoher Stufe steht, ¼ Tasse Wasser hinzufügen und alle gebräunten Stücke abkratzen. Die Butter dazugeben und verquirlen, bis sie eingearbeitet ist, dann 1 Esslöffel Zitronensaft unterrühren. Abschmecken und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und abdecken, um es warm zu halten.

In die Schüssel mit der Gewürzmischung den restlichen 1 Esslöffel Öl und die restlichen 2 Esslöffel Zitronensaft geben. Fenchel, Frühlingszwiebeln und Petersilie dazugeben und vermengen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße über die Koteletts gießen und mit dem Fenchelsalat servieren.