Pilzpastete ist der Schlüssel zu einem Umami

Jim Webster

THE WASHINGTON POST – Auf den ersten Blick scheint das Banh Mi ein ideales Sandwich für die Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung zu sein.

Das liegt daran, dass Sie in der fotofertigen Version des symbolischen Sandwiches Vietnams ein einzelnes Laib vietnamesisches Baguette voller Blattkoriander, ein Gewirr aus Karotten- und Daikon-Rettich-Gurken, großzügige Gurkenscheiben und ebenso viele Jalapeño-Ringe sehen zu Ihrer Toleranz und Persönlichkeit passen. Du weißt, dass da etwas dran ist, aber es sieht so aus, als könnte man das als kosmetische Änderung ersetzen, oder?

Irgendwie. Klassischerweise spielt diese Basisschicht die entscheidende Rolle im Sandwich, und wahrscheinlich handelt es sich dabei um Fleisch. Wenn Sie in einen Banh-Mi-Laden gehen, gibt es dort fast immer eine vegetarische Variante, höchstwahrscheinlich mit Tofu, an der Stelle, an der sonst das Fleisch wäre. Und das ist in Ordnung.

Sie können also dieses Sandwich haben, und es könnte großartig sein. Aber wenn Sie Erfahrung mit dem klassischen Banh Mi haben, scheint es, als ob etwas fehlt. Weil etwas ist.

Die einzige Sache, die bei der Übersetzung ohne die Verwendung eines tierischen Produkts eine Herausforderung darstellen kann, ist der Pastetenaufstrich auf dem Brot. Wenn Sie das Sandwich sehen, ist die Pastete wahrscheinlich völlig von allem, was darauf liegt, verdeckt, aber ihre Präsenz wird deutlich, sobald Sie hineinbeißen – ein erdendes Element aus Erdigkeit und Funk, das diesem Garten strahlender Frische verleiht oben etwas zum Durchschneiden.

Und ein Banh Mi ist ohne es einfach nicht dasselbe. Einige Geschäfte vermerken sogar auf der Speisekarte, dass die vegetarischen Varianten keine Pastete enthalten. Es ist wie eine Warnung.

Ich bin nicht wirklich in der Lage, viele Probleme der Welt zu lösen, aber ich hatte das Gefühl, dass dies eines ist, an dem ich mich versuchen könnte.

Für den Großteil dieses Sandwichs habe ich nichts am Klassiker geändert: Diese Beläge haben Klassikerstatus erlangt, weil sie perfekt sind. Um das Fleisch zu ersetzen, habe ich einfach ein paar Austernpilze angebraten, aber auch andere – Portobello, Cremini, Shiitake – würden funktionieren. Ebenso wie angebratener Tofu.

Um die Pastete zuzubereiten, habe ich ein paar Cremini – wieder geht jeder Pilz dazu – mit Schalotten angebraten und sie dann in der Küchenmaschine mit fermentierten Bohnen und pulverisierten trockenen Shiitake-Pilzen zerkleinert, um den Umami-Faktor zu erhöhen (ich kann nicht genug Pilze bekommen und füge sie gerne hinzu). Pilzpulver zu den Dingen hinzufügen, aber Sie können das weglassen, wenn Sie möchten). Die Bohnen, die ich zur Hand hatte, waren schwarz und kamen in einem Glas mit Chiliöl, aber jedes fermentierte Bohnenprodukt funktioniert. Wenn Sie auf einen asiatischen Markt gehen, werden Sie wahrscheinlich ein Regal voller verschiedener Sorten vorfinden. Schließen Sie einfach die Augen und wählen Sie eines aus: Es wird funktionieren und köstlich sein. Die fermentierten Bohnen bringen eine Version des typischen Funks der ursprünglichen Pastete auf Leberbasis mit sich.

Bleibt nur noch das Brot, und obwohl ich generell ein Fan von weichen Unterbrötchen bin, ist dies der richtige Ort für ein kräftiges, knuspriges Brötchen. Wenn Sie traditionelle vietnamesische Baguettes in die Finger bekommen, führen Sie ein gutes Leben und das sollten Sie auch tun. Wenn nicht, gehen Sie einfach in den Supermarkt oder zu Ihrer Lieblingsbäckerei und holen Sie sich ein gutes französisches Baguette.

PILZ BANH MI

Ein entscheidender Bestandteil eines traditionellen Banh Mi ist die Leberpastete, und vegetarische Versionen des klassischen vietnamesischen Sandwichs sind oft alternativlos. Hier werden sautierte Pilze mit originellen fermentierten Bohnen zu einer Paste verarbeitet, um ein pflanzliches Gegenstück zu schaffen, das möglicherweise noch interessanter ist als das Original. Es gibt viele Sorten fermentierter Bohnenprodukte, darunter schwarze Bohnen, Sojabohnen und Saubohnen (Doubanjiang).

Manche sind ganze Bohnen, andere gibt es in Form einer Paste. Einige sind in Chiliöl verpackt. Hier funktioniert alles.

Die Wahl des Brotes ist entscheidend: Sie benötigen etwas mit einer ausgeprägten Kruste, um die Weichheit der Pilze und der Pastete auszugleichen. Dies wurde mit einem handelsüblichen französischen Baguette aus dem Supermarkt getestet, das 22 Zoll lang war und 10 Unzen wog. Wenn Sie das Brot aufwärmen möchten, müssen Sie es möglicherweise halbieren, damit es in den Ofen passt.

ZUTATEN

Für die schnellen Gurken: Eine Tasse Wasser, geteilt, ein Esslöffel Kristallzucker, zwei Teelöffel feines Salz, eine Tasse Reisessig, sechs Unzen Karotte, in dünne Streifen geschnitten oder grob gerieben, sechs Unzen Daikon-Rettich, in dünne Streifen geschnitten oder grob gerieben

Für die Pastete

Eine halbe Unze getrocknete Shiitake-Pilze (optional) Ein Esslöffel geröstetes Sesamöl. Acht Unzen Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten. Eine mittelgroße Schalotte, gehackt (kann eine halbe Tasse gehackte rote Zwiebeln ersetzen). Zwei Esslöffel fermentierte Bohnen, Bohnenpaste oder Bohnen in Chiliöl. Vier Esslöffel ungesalzene Butter (Milchprodukte oder vegan ), geteilt

Für das Sandwich

Ein Esslöffel neutrales Öl, z. B. Raps oder Traubenkernöl. Ein Pfund große Pilze, vorzugsweise Austern, geputzt und in große Stücke gebrochen. Ein halber Teelöffel feines Salz. Ein halber Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Ein Baguette, erwärmt, falls gewünscht (kann vier knusprige Unterbrötchen ersetzen). Eine große Gurke, in Scheiben geschnitten. Blätter aus einem Bund frischem Koriander. Eine Jalapeño, in dünne Scheiben geschnitten

RICHTUNGEN

Bereiten Sie die Gurken zu:Bringen Sie in einem kleinen Topf bei starker Hitze eine halbe Tasse Wasser zum Kochen (oder erhitzen Sie es etwa zwei Minuten lang in der Mikrowelle auf HOCH), fügen Sie dann den Zucker und das Salz hinzu und rühren Sie um, bis es sich auflöst.

Vom Herd nehmen und die restliche halbe Tasse Wasser und den Essig hinzufügen. Karotte und Daikon in die Salzlake geben und mindestens 20 Minuten ruhen lassen und sofort verwenden oder in einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Machen Sie die Pastete:Wenn Sie die getrockneten Shiitake-Pilze verwenden, verarbeiten Sie die Pilze in einer Kaffee-/Gewürzmühle 30 Sekunden bis eine Minute lang, bis ein Pulver entsteht.

Sollten nach einer Minute noch große Pilzstücke übrig bleiben, entsorgen Sie diese. Sie sollten etwa zwei Esslöffel Pulver erhalten. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Sesamöl erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie die Cremini-Pilze und die Schalotte hinzu und braten Sie sie unter regelmäßigem Rühren an, bis die Pilze weich und braun werden. Geben Sie dann ihre Flüssigkeit ab und sie verdampft etwa 10 Minuten lang.

Geben Sie die Cremini-Pilze in die Schüssel einer Küchenmaschine, geben Sie ggf. das Shiitake-Pulver und die fermentierten Bohnen hinzu und verarbeiten Sie alles, bis die Pilze zu einer glatten Paste zerfallen.

Geben Sie bei laufendem Motor jeweils einen Esslöffel Butter hinzu und lassen Sie sie einwirken, bevor Sie weitere hinzufügen. Sofort verwenden oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird. Sie sollten etwa eineinhalb Tassen erhalten.

Machen Sie das Sandwich:Erhitzen Sie das Öl in derselben Pfanne, die Sie für die Cremini-Pilze verwendet haben, bei mittlerer bis hoher Hitze, bis es schimmert.

Fügen Sie die Pilzstücke hinzu, würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer und kochen Sie sie etwa acht Minuten lang, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben, diese verdunstet und am Boden zu bräunen beginnt. (Wenn Sie etwas Schweres haben, zum Beispiel eine kleine gusseiserne Pfanne, drücken Sie die Pilze damit aus, damit sie besser anbraten.) Umrühren und auf der anderen Seite weitere fünf Minuten bräunen.

Schneiden Sie das Baguette quer zum Äquator auf, lassen Sie dabei eine der Längsseiten intakt und öffnen Sie das Brot wie ein Unterbrötchen (alternativ können Sie auch die kleineren Unterbrötchen verwenden).

Verteilen Sie die warme oder gekühlte Pastete auf der unteren Hälfte des Brotes und geben Sie anschließend die sautierten Pilze hinzu. Mit Gurkenscheiben, Schnellgurken, Korianderblättern und Jalapeño-Scheiben belegen. Das Baguette quer in vier Stücke schneiden und servieren. (Oder stellen Sie vier einzelne Subs auf kleineren Rollen zusammen, verteilen Sie die Zutaten gleichmäßig und servieren Sie sie).