Luke Clayton: Wurst herstellen und Geld sparen

Selbstgemachte Wurst zuzubereiten ist eine tolle Möglichkeit, Geld zu sparen und gleichzeitig leckeres Essen zu genießen.

Als ich als Jugendlicher im sehr ländlichen Red River County im Nordosten von Texas aufwuchs, waren Wildschweine selten, aber präsent, und man fand sie meist im „rauen“ Land entlang des Red River oder des Sulphur River. Heutzutage gibt es in fast allen Landkreisen von Texas Wildschweine. Bei all dem leckeren Schweinefleisch, das es zu essen gibt, wundert es mich, dass sich nicht mehr Menschen die Zeit nehmen, die Unterschiede zwischen der Zubereitung von Wildschweinefleisch und heimischem Schweinefleisch zu lernen. Schweinefleisch ist Schweinefleisch, aber Wildschweinefleisch ist normalerweise viel magerer; Wildschweine müssen arbeiten, um ihre Lebensmittel zu besorgen, anstatt zu einem Futtertrog zu watscheln. Ihr Fleisch enthält mehr Muskeln und weniger Fett als das Fleisch von Hausschweinen. Als ich aufwuchs, haben wir jeden Winter ein paar Schweine geschlachtet, und mein Vater hat aus dem Fleisch Wurst und Schinken gemacht. Ich erinnere mich, dass dieser Prozess viel zeitraubende und harte Arbeit erforderte und als ich von zu Hause wegkam, legte ich Wert darauf, meinen Schinken und meine Würstchen im Supermarkt zu holen. Und dann, im Alter von etwa 30 Jahren, mit einer Familie, die ich ernähren musste, und einem knappen Budget, beschloss ich, es einmal mit der Wurst aus einem Wildschwein zu versuchen, das ich getötet hatte. Ich begann mit Bratwurst und kaufte alle Gewürze einzeln, pürierte sie und machte daraus eine ziemlich leckere Frühstückswurst. Ich ging weiter zu geräucherten Hähnchenschenkeln, Sommerwürsten usw. und lernte später, wie man Schinken einfach pökeln und räuchern kann. Nachdem ich jahrelang Wildschweinefleisch in leckeres Essen verwandelt habe, habe ich gelernt, dass es viel einfacher und kostengünstiger ist, einfach die Kits zu kaufen, die alles Notwendige enthalten, um das rohe Fleisch in leckere Wurst oder Schinken zu verwandeln. Die Entscheidung, welches Schwein man als Tischgericht tötet, ist eigentlich ziemlich einfach. Es ist, als ob Sie auf einer Viehauktion ein Schwein zum Schlachten aussuchen würden und sich für den ältesten, ranghöchsten Eber oder ein jüngeres, dickeres Schwein entscheiden würden. Die Antwort liegt ziemlich auf der Hand. Ich habe Eber mit einem Gewicht von bis zu 150 Pfund getötet, die großartige Wurst und Schinken ergaben, aber wenn Sie die Möglichkeit haben, wählerisch zu sein, wählen Sie einen kleineren Eber oder eine Sau beliebiger Größe. Entscheiden Sie, ob Sie Wurst in großen Mengen zubereiten möchten, z. B. Frühstückswurst, italienische Wurst oder Chorizo. Diese Würste müssen nicht in Hüllen gefüllt werden. Das Hackfleisch wird einfach mit Gewürzen versetzt und dann wird die Wurst verpackt und eingefroren, bis sie benötigt wird. Ich kaufe immer abgepackte Gewürze. Diese „Kits“ enthalten alle Zutaten für die Herstellung von Wurst in perfekter Menge und sind sowohl für die Herstellung von Großwurst als auch von Links- und Sommerwürsten erhältlich. Einige Wursthersteller lassen ihr Fleisch durch eine 2,5 cm große Mahlplatte laufen, aber ich bevorzuge die Verwendung einer 7,6 cm großen Platte, die für einen etwas gröberen Mahlgrad sorgt. Durch die größeren Löcher fließt das Fleisch auch viel leichter, was den Zerkleinerungsvorgang deutlich erleichtert. Wenn Sie Hähnchenwürste oder größere Sommerwürste herstellen möchten, benötigen Sie eine Methode, um das gewürzte Fleisch in Därme zu „stopfen“. Dies kann ein Füllrohr am Ende Ihres Fleischwolfs oder ein Wurstfüller mit Handkurbel sein, was mir sehr gefällt. Diese sind für nicht viel mehr als hundert Dollar erhältlich und das Geld ist gut angelegt, wenn Sie viel Wurst herstellen. Normalerweise verwende ich „Naturdärme“ für Links, bevorzuge aber die Kollagendärme für die Herstellung von Sommerwürsten. Unabhängig davon, welche Sorte Sie verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie die Hüllen einige Minuten lang in warmes Wasser legen, bevor Sie sie füllen. Wenn das Fleisch gemahlen und gewürzt ist, ist die meiste Arbeit erledigt. Sie benötigen eine Art Räucherofen, um der Sommerwurst oder den Würstchen Räuchergeschmack zu verleihen und sie mit Hitze zu versorgen. Der Schlüssel liegt darin, das Fleisch langsam zu räuchern, anstatt es zu „garen“. Normalerweise stelle ich meinen elektrischen Räucherofen Smokin Tex auf 225 Grad ein und erhöhe ihn mit einem Fleischthermometer mit Sonde auf 160 Grad. Dieser Vorgang dauert 4 bis 6 Stunden und ich drehe die Würste ein paar Mal, um eine Überhitzung zu vermeiden. Unabhängig davon, welche Art von Räucherofen Sie verwenden, entstehen Hotspots und durch gelegentliches Drehen des Fleisches wird eine gleichmäßige Hitze gewährleistet. Sobald Ihre Wurst die richtige Temperatur erreicht hat, stellen Sie sie auf einen Tisch im Freien oder in die Spüle und „blühen“ Sie sie, indem Sie sie mit kaltem Leitungswasser besprühen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Hüllen „voll“ bleiben und nicht schrumpfen. Ich stelle meine geräucherten Würste gerne für ein paar Tage in den Kühlschrank und lasse die Pökelung und Gewürze „einwirken“. Ich denke, das verleiht dem fertigen Produkt mehr Geschmack. Wenn Sie Käse in Ihrer Wurst mögen, können Sie während des Mischvorgangs Hochtemperaturkäse hinzufügen. Meine Lieblingsmischung ist eine Jalapeno-Sommerwurst von Butcher Packer und ich füge immer hocherhitzten Cheddar-Käse hinzu.

Als ich als Jugendlicher im sehr ländlichen Red River County im Nordosten von Texas aufwuchs, waren Wildschweine selten, aber präsent, und man fand sie meist im „rauen“ Land entlang des Red River oder des Sulphur River. Heutzutage gibt es in fast allen Landkreisen von Texas Wildschweine.

Bei all dem leckeren Schweinefleisch, das es zu essen gibt, wundert es mich, dass sich nicht mehr Menschen die Zeit nehmen, die Unterschiede zwischen der Zubereitung von Wildschweinefleisch und heimischem Schweinefleisch zu lernen. Schweinefleisch ist Schweinefleisch, aber Wildschweinefleisch ist normalerweise viel magerer; Wildschweine müssen arbeiten, um ihre Lebensmittel zu besorgen, anstatt zu einem Futtertrog zu watscheln. Ihr Fleisch enthält mehr Muskeln und weniger Fett als das Fleisch von Hausschweinen.

Als ich aufwuchs, haben wir jeden Winter ein paar Schweine geschlachtet, und mein Vater hat aus dem Fleisch Wurst und Schinken gemacht. Ich erinnere mich, dass dieser Prozess viel zeitraubende und harte Arbeit erforderte und als ich von zu Hause wegkam, legte ich Wert darauf, meinen Schinken und meine Würstchen im Supermarkt zu holen. Und dann, im Alter von etwa 30 Jahren, mit einer Familie, die ich ernähren musste, und einem knappen Budget, beschloss ich, es einmal mit der Wurst aus einem Wildschwein zu versuchen, das ich getötet hatte. Ich begann mit Bratwurst und kaufte alle Gewürze einzeln, pürierte sie und machte daraus eine ziemlich leckere Frühstückswurst. Ich ging weiter zu geräucherten Hähnchenschenkeln, Sommerwürsten usw. und lernte später, wie man Schinken einfach pökeln und räuchern kann. Nachdem ich jahrelang Wildschweinefleisch in leckeres Essen verwandelt habe, habe ich gelernt, dass es viel einfacher und kostengünstiger ist, einfach die Kits zu kaufen, die alles Notwendige enthalten, um das rohe Fleisch in leckere Wurst oder Schinken zu verwandeln.

Die Entscheidung, welches Schwein man als Tischgericht tötet, ist eigentlich ziemlich einfach. Es ist, als ob Sie auf einer Viehauktion ein Schwein zum Schlachten aussuchen würden und sich für den ältesten, ranghöchsten Eber oder ein jüngeres, dickeres Schwein entscheiden würden. Die Antwort liegt ziemlich auf der Hand. Ich habe Eber mit einem Gewicht von bis zu 150 Pfund getötet, die großartige Wurst und Schinken ergaben, aber wenn Sie die Möglichkeit haben, wählerisch zu sein, wählen Sie einen kleineren Eber oder eine Sau beliebiger Größe.

Entscheiden Sie, ob Sie Wurst in großen Mengen zubereiten möchten, z. B. Frühstückswurst, italienische Wurst oder Chorizo. Diese Würste müssen nicht in Hüllen gefüllt werden. Das Hackfleisch wird einfach mit Gewürzen versetzt und dann wird die Wurst verpackt und eingefroren, bis sie benötigt wird. Ich kaufe immer abgepackte Gewürze. Diese „Kits“ enthalten alle Zutaten für die Herstellung von Wurst in perfekter Menge und sind sowohl für die Herstellung von Großwurst als auch von Links- und Sommerwürsten erhältlich. Einige Wursthersteller lassen ihr Fleisch durch eine 2,5 cm große Mahlplatte laufen, aber ich bevorzuge die Verwendung einer 7,6 cm großen Platte, die für einen etwas gröberen Mahlgrad sorgt. Durch die größeren Löcher fließt das Fleisch auch viel leichter, was den Zerkleinerungsvorgang deutlich erleichtert.

Wenn Sie Hähnchenwürste oder größere Sommerwürste herstellen möchten, benötigen Sie eine Methode, um das gewürzte Fleisch in Därme zu „stopfen“. Dies kann ein Füllrohr am Ende Ihres Fleischwolfs oder ein Wurstfüller mit Handkurbel sein, was mir sehr gefällt. Diese sind für nicht viel mehr als hundert Dollar erhältlich und das Geld ist gut angelegt, wenn Sie viel Wurst herstellen. Normalerweise verwende ich „Naturdärme“ für Links, bevorzuge aber die Kollagendärme für die Herstellung von Sommerwürsten. Unabhängig davon, welche Sorte Sie verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie die Hüllen einige Minuten lang in warmes Wasser legen, bevor Sie sie füllen.

Wenn das Fleisch gemahlen und gewürzt ist, ist die meiste Arbeit erledigt. Sie benötigen eine Art Räucherofen, um der Sommerwurst oder den Würstchen Räuchergeschmack zu verleihen und sie mit Hitze zu versorgen. Der Schlüssel liegt darin, das Fleisch langsam zu räuchern, anstatt es zu „garen“. Normalerweise stelle ich meinen elektrischen Räucherofen Smokin Tex auf 225 Grad ein und erhöhe ihn mit einem Fleischthermometer mit Sonde auf 160 Grad. Dieser Vorgang dauert 4 bis 6 Stunden und ich drehe die Würste ein paar Mal, um eine Überhitzung zu vermeiden. Unabhängig davon, welche Art von Räucherofen Sie verwenden, entstehen Hotspots und durch gelegentliches Drehen des Fleisches wird eine gleichmäßige Hitze gewährleistet.

Sobald Ihre Wurst die richtige Temperatur erreicht hat, stellen Sie sie auf einen Tisch im Freien oder in die Spüle und „blühen“ Sie sie, indem Sie sie mit kaltem Leitungswasser besprühen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Hüllen „voll“ bleiben und nicht schrumpfen. Ich stelle meine geräucherten Würste gerne für ein paar Tage in den Kühlschrank und lasse die Pökelung und Gewürze „einwirken“. Ich denke, das verleiht dem fertigen Produkt mehr Geschmack. Wenn Sie Käse in Ihrer Wurst mögen, können Sie während des Mischvorgangs Hochtemperaturkäse hinzufügen. Meine Lieblingsmischung ist eine Jalapeno-Sommerwurst von Butcher Packer und ich füge immer hocherhitzten Cheddar-Käse hinzu.

Senden Sie eine E-Mail an den Outdoor-Autor Luke Clayton über seine Website catfishradio.org.

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Schinken zuzubereiten klingt nach einem herausfordernden Unterfangen, ist aber in Wahrheit viel einfacher als die Herstellung von Wurst. Es ist möglich, das gesamte Hinterbein des Schweins zu heilen, einen Knochen, den ich noch nie gemacht habe und auch nicht vorhabe, damit anzufangen. Ich bevorzuge es viel lieber, 3-Pfund-Stücke vom Oberschinken oder manchmal auch von den Rückengurten abzuschneiden und sie in kleinere Stücke zu schneiden. Diese „Stücke“ Schweinefleisch werden in 7 Tagen vollständig aushärten. Ich verwende die Trockenpökelmethode und verwende immer Zuckerpökelung anstelle der salzigeren Pökelungen. Ich beginne damit, jedes Stück Fleisch mit der vorverpackten Zuckerkur einzureiben und das Fleisch dann mit dunkelbraunem Zucker zu bestreichen. Anschließend legen Sie die Fleischstücke in einen Plastikbehälter und stellen ihn für die 7-tägige Reifezeit in den Kühlschrank. Ich füge oft etwas Honig hinzu, um dem Fleisch mehr Süße zu verleihen. Nehmen Sie das Fleisch nach sieben Tagen aus dem Behälter und legen Sie es in Ihren Smoker. Ich beginne mit einer niedrigen Temperatur von etwa 120 Grad für ein paar Stunden starken Pekannuss-, Hickory- oder Wildpflaumenholzrauch. Dann drehe ich die Hitze für weitere 3 oder 4 Stunden auf etwa 150 Grad hoch. Zu diesem Zeitpunkt wird Ihr Schinken gründlich geräuchert. Ich lege die geräucherten Schinkenstücke für eine weitere Woche zurück in den Kühlschrank, damit das Fleisch „milder“ wird. Zu diesem Zeitpunkt kann der Schinken gebraten, gebacken oder zur späteren Verwendung eingefroren werden. Um ehrlich zu sein, genieße ich immer ein großes Frühstück mit Schinken, Eiern und Rösti, sobald das Räuchern beendet ist. Stellen Sie einfach sicher und denken Sie immer daran, Ihren hausgemachten Schinken vor dem Essen zu kochen. Normalerweise koche ich Wildschweinefleisch bei mindestens 160 Grad und öfter bei über 200 Grad, um sicherzustellen, dass es zart ist.

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